Koniak

W czasie wojen religijnych, Holendrzy – nacja wielkich nawigatorów – przewozili na pokładach swych statków prosty alkohol zbożowy, aż do chwili gdy garstka biednych rolników pozwoliła im znaleźć inne rozwiązanie. Importowali tanie mniej znane wina z Aunis – które tak źle znosiły podróż – i produkowali zeń brandwijn (wino palone), czyli brandy.

Następnie, w związku z kosztami transportu, handlowcy z Republiki Batawskiej postanowili destylować wino przed załadowaniem, dzięki czemu przewozili brandy, której objętość była sześć do ośmiu razy mniejsza. Mieszkańcy Charente, którzy już wcześniej destylowali swoje wina, opracowali pierwszy kocioł destylacyjny, udoskonalając proces podwajania, tzn. system podwójnej destylacji. To poprawiło jakość alkoholu i okazało się, że koniak można nie tylko pić czysty, ale co najważniejsze, jeśli go przechowywać przez kilka lat w dębowych beczułkach, staje się prawdziwym rarytasem. Anglicy raczyli się nim od r. 1678, pod nazwą brandy, a potem koniak, jako alkoholem bardzo różniącym się od innych wytwarzanych w Bordeaux, Nantes, a nawet La Rochelle, jako że jego produkcja opierała się już na bardzo rygorystycznych kryteriach, które decydują o jego jakości i wyjątkowości znanej nam dzisiaj.

Proces destylacji był tematem długich debat. W swoim traktacie o winach i spirytualiach, kataloński medyk Arnau de Vilanova, do r. 1311 profesor Uniwersytetu w Montpellier , pisze o aqua vitae jako „uniwersalnym remedium”. Mówi się, że sekrety destylacji posiadł podczas studiów Hiszpanii pod rządami Maurów, a we Francji opisał przodka kadzi, czyli alembik. Istnieją rysunki jeszcze starszych kotłów destylacyjnych o prostszej konstrukcji.

Król Ludwik XIV nie chciał pozostawić monopolu handlu morskiego Holendrom, którzy byli we wrogich stosunkach z Francją i postanowił zbudować własną flotę, zakładając stocznię w Rochefort i słynne zakłady powrożnicze u ujścia rzeki Charente. Nakazał sadzenie lasów dębowych w regionie Troncais i Limousin, podczas gdy hodowcy winorośli z Charente wycinali lasy u siebie, przywracając porzuconą uprawę winorośli, lecz tym razem w celu produkowania swego słynnego koniaku. Takie są początki regionu Bois (las). Dwa regiony, Grande i Petite Champagne znów pokryły się winnicami.

Jean Martell w r. 1715 przeprowadził się do Cognac i założył dom handlowy, gdzie koniak stał się specjalnością firmy.

Nieco póżniej, w r. 1765, irlandzki kapitan Richard Hennessy również osiadł w Cognac i z pasją zajął się produkcją destylatów z wina zwanych przez Francuzów eaux-de-vie, wodą życia. Dzięki doskonaleniu tradycyjnych receptur, mistrzowskiej kompozycji i wyjątkowej jakości winogron Ugni Blanc z tego regionu, powstał najsławniejszy koniak świata koniak HENNESSY.

HENNESSY obecnie, to koniak numer 1 na świecie. W 250 rocznicę swego istnienia koniak HENNESSY jest serwowany w barach i klubach w ponad 100 krajach świata a każdego roku wypija się ponad 60 milionów butelek tego wyjątkowego alkoholu. Koniak HENNESSY inspiruje także kulturę i sztukę – organizując wydarzenia kulturalne, zwłaszcza muzyczne, i współpracując z wyznaczającymi nowe trendy artystami jako ikony sceny hip-hopowej Nas i Kanye West, słynny artysta street artu Shepard Fairey i wielu innych. Koniak HENNESSY jest ceniony zarówno wśród artystów, w świecie rozrywki, jak i wśród ludzi biznesu na całym świecie, zyskał społeczność wielbicieli, dla których jest nie tylko najlepszym koniakiem świata, ale także symbolem stylu życia.

AROMATY

Czy istniej coś bardziej ulotnego w opisie niż aromat? Według słownika, aromat to „…charakterystyczna woń przyprawy, rośliny, itd., przyjemny zapach, charakterystyczna, zdecydowana i zazwyczaj przyjemna lub atrakcyjna woń”.

Jednak w przypadku koniaku, określenie to ma bardziej konkretne znaczenie. O aromacie mówi się w czasie degustacji zapachowej. Słowo to nie odnosi się do najbardziej ulotnego pierwszego wrażenia wyczuwalnego przy pierwszym kontakcie, „pierwszym nosie”, ale do tzw. „drugiego nosa”, który dostarcza szerokiej gamy zapachów, które składają się na rzeczywisty aromat alkoholu. Na bukiet alkoholu składa się połączenie „pierwszego i drugiego nosa”. Aromaty spotykamy także w czasie analizy smakowej, gdzie w połączeniu z wrażeniami odbieranymi przez język i podniebienie, tworzy smak (wszystkie odczucia odbierane przez usta). Aromat pierwotny odnosi się przede wszystkim do odczuć smakowych, które zazwyczaj mają nuty owocowe i czasem kwiatowe. Aromaty wtórne powstają w procesie destylacji. Aromat trzeci dotyczy zapachów drewna, które pojawiają się na końcu, często określanych jako palone, pikantne, albo wędzone i które pochodzą przede wszystkim z dębowych beczułek, w wyniku złożonych reakcji, które zachodzą pomiędzy drewnem i alkoholem.

BARWA

W środku zimy, w wypełnionych parą gorzelniach, koniak opuszcza kocioł destylacyjny jako przeżroczysty płyn. Ma 70% alkoholu.Następnie umieszcza się go w nowiutkich dębowych beczkach. Młody alkohol i młode drewno wchodzą w reakcję , drewno przesiąka alkoholem, a brandy nabiera jasnożółtej barwy. Ta wymiana trwa minimum trzy lata. Po tym okresie, alkohol traci tylko odrobinę na mocy i ciągle ma 65% alkoholu, ale nabiera pięknej złocistej barwy. Przelewa się go do starych brązowych beczek, które już pozbyły się pierwszych tanin w innych brandy. Alkohol jest ciągle młody i krewki. Po następnych dziesięciu latach, ciągle ma 59% alkoholu i jest już przyjemnym młodym koniakiem. Jego złocista barwa nabrała patyny, stając się bursztynowa w wyniku wolnego utleniania tanin wtórnych z samego serca drewna dębowego. Ma pełen, gładki smak i rozpływa się na języku. W poważnym wieku lat piętnastu, koniak ma 55% alkoholu i barwę bursztynu z odblaskami brązu. W zapachu i smaku pojawia się nowy element: rancio. W wieku lat dwudziestu pięciu, mimo znacznego zmniejszenia objętości (wyparowało pół beczki alkoholu- codziennie opary alkoholu wydzielają się z beczek przechowywanych w piwnicach i rozpływają się w powietrzu i zaczerniają ściany magazynów. Kiedy magazyny są wentylowane, powietrze w Cognac, Jarnac i innych miejscach, gdzie przechowuje się ten eliksir bogów, przesyca się przedziwnymi woniami, którym trudno się oprzeć. Zjawisko jest dość kosztowne, bo co roku odparowany alkohol trzeba zastępować albo tą samą brendy albo produktem w innym wieku i innym pochodzeniu. Operacja ta pozwala mistrzowi piwnic na dostosowanie mieszanki w zależności od ewolucji koniaku. Proces parowania alkoholu jest niezbędny do dojrzewania koniaku), Grande Fine Champagne ciągle ma 50% alkoholu. Ma barwę mahoniu z płowymi odcieniami. Po pół wieku, koniak ma 42% alkoholu. Jest to szlachetny trunek o barwie starego złota z odblaskami czerwonych płomieni. Kiedy pada nań światło, na ściankach tworzą się łzy i odnóża, świadczące o gęstości alkoholu i jego dostojnym wieku. Zapach jest królewski. W butelce czy gąsiorze, koniak zachowa barwę i aromat przez całe stulecia, oczywiście jeśli wcześniej pokusa raczenia się nim nie okaże się zbyt silna.

BROUILLIS

Wbrew powszechnej opinii, koniak nie powstaje w wyniku destylacji pineau, ani też z „gotowego” młodego wina. Destylacji poddawany zostaje sfermentowany moszcz, czyli wino niefiltrowane, które gotuje się w kotle destylacyjnym i kondensuje się przez schłodzenie. W wyniku tego procesu z miedzianej zwiniętej rurki wypływa lekko mętny płyn o zawartości alkoholu pomiędzy 27 i 30% nazywany brouillis. Ten płyn następnie destyluje się ponownie by utworzyć koniak.

NAZWA KONIAK

W r. 1909, nazwa „koniak” została prawnie zastrzeżona, a w r. 1929 dodatkowo nadano mu „acquit jaune d`or” potwierdzające miejsce produkcji. Zgodnie z prawem, koniak może pochodzić wyłącznie z określonej okolicy, jego nazwy są ściśle uregulowane, a procesy produkcji i dojrzewania jasno zdefiniowane. W r. 1938, krajowy system Appellation d`Origine Controlle zmienił zasięg regionów produkcyjnych. W tym okresie powstała pierwsza w branży organizacja zawodowa, Bureau de Repartition des Vins et Eaux-de-Vie, po wyzwoleniu kraju przekształciła się w Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC) i pod tą nazwą działa do dziś.

BNIC grupuje osoby pracujące przy przy produkcji koniaku, które wspólnie określają wszystkie programy ochrony i promocji jakości, oraz reputacji produktu. Organizacja kontroluje transport koniaku i wskażnik wieku i wystawia certyfikaty odpowiedniego wieku i pochodzenia, we współpracy z państwowym inspektorem stojącym na czele różnych ciał administracyjnych, które mianuje minister finansów. BNIC angażuje się także w badania naukowe, analizy statystyczne, komunikację, badania i monitoring międzynarodowej legislacji dotyczącej uprawy wina i zwalczaniu nadużyć.